چگونه میوه‌ها در سردخانه نگهداری میشوند؟

میوه‌ها را میشود به صورت های مختلفی مانند کامل، تکه تکه شده، پوره شده و … درون سردخانه نگهداری کرد. حداقل دمایی که از آن می‌توان برای نگهداری میوه‎‌ها در سردخانه استفاده کرد، ۱۲- درجه سانتی گراد است، چنانچه دما پایین بیاید زمان مفید نگهداری میوه نیز افزایش می‌یابد. حتما به یاد داشته باشید که این مقادیر دما و رطوبت همیشه باید به‌گونه‌ای باشند که به خواص ظاهری و شیمیایی محصول آسیبی وارد نکنند و کیفیت میوه حفظ شود

اصول نگهداری میوه در سردخانه بالای صفر

اصول استفاده از سردخانه بالای صفر بر اساس آهسته کردن فساد میکروبی و شیمیایی محصول است. پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می‌شود تا سرعت تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول مورد نظر کند شده و یا متوقف شود. برای جلوگیری از افزایش میکروب‌ها در محصولات و افت کیفیت آنها ، معمولا از لامپ‌های مخصوص و تابش پرتو فرا بنفش استفاده می‌کنند.

به‌طور کلی برخی تغییرات در محصولاتی که در سردخانه‎ها نگهداری می‌شوند با افزایش دما شدت میگیرند، به طور مثال سرعت واکنش‌های شیمیایی با کمتر شدن دما کند می‌شود به همین دلیل است که کاهش دما منجر به جلوگیری از فساد شیمایی شده و کیفیت اولیه محصول را حفظ می‌کند.

سرعت واکنش‌های شیمیایی عموما با هر ۱۰ درجه افزایش دما دو برابر می‌شود، این موضوع به این معنا است که دما برای سردخانه جزو یکی از مهمترین مسئله‌هایی است که باید به آن دقت شود.

یکی‌دیگر از تغییرات فیزیکی که ممکن است برای میوه‌جات در سردخانه‌ها رخ دهد، تبخیر شدن آب میوه و در نتیجه پژمردگی آن‌ها است. قطعا با افزایش دما تبخیر نیز افزایش یافته و میوه و محصول مورد نظر زودتر پژمرده می‌شود. این در حالی است که می‌توان با کاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزی‌جات در سردخانه‌های بالای صفر، از فساد آن‌ها جلوگیری کرد.

به علاوه دما یکی‌دیگر از اصول نگهداری محصولات در سردخانه‌های میوه، توجه به نحوه حمل و نقل، بسته‌بندی و چیدمان آن‌ها است. اگر به اندازه کافی به این موارد دقت شود محصول از نظر فیزیکی هیچ‌گونه آسیبی نمی‌بیند.

مراحل قبل از ورود محصولات

همانگونه که در شروع مطالب هم گفتیم، استفاده از سردخانه‌ های میوه برای نگهداری این محصولات سود بیشتری به باغ‌داران و کشاورزان می‌رساند. هنگامی یک محصول در زمان رسیدن فیزیولوژیکی خود به بازار عرضه می‌شود معمولا به دلیل فراوانی این محصول در بازار با کاهش قیمت محسوسی مواجه می‌شود.

در واقع کشاورز می‌تواند با نگهداری میوه و محصول خود در سردخانه و عرضه آن در زمانی مناسب‌تر به بازار از ضرر و زیان‌های احتمالی جلوگیری کند.

یکی‌دیگر از مواردی که دانستن آن کمک می‌کند تا فرایند فریز کردن این محصولات کاملا با موفقیت انجام شود، اجرا کردن عملیات لازم قبل از ورود محصولات به سردخانه است. برخی از این عملیات و مراحل لازم‌ الاجرا عبارتنداز:

پیش سرد اولیه

به پایین آوردن دمای میوه‌ها قبل از ورود آن‌ها به سالن سردخانه، سرد کردن مقدماتی گفته میشود. در بیشتر مواقع و اکثر سردخانه‌ها قبل از ورود محصولات به سردخانه در راهروهای مخصوص طراحی شده یک‌سری مراحل مقدماتی نظیر پایین آوردن دمای محصول، سورتینگ، واکسینگ، بسته‌بندی و … اجرا می‌شود.

اگر میوه‌ای که قرار است وارد سردخانه شود جزو میوه‌های مناطق معتدل باشد، در این مرحله تا حدود ۵ درجه و برای میوه‌های مناطق گرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند تا حدود ۱۰ درجه سرد می‌شوند.

تقسیم بندی محصولات قبل از انبار کردن

پس از انجام مرحله سرد کردن مقدماتی نوبت به درجه‌بندی می‌رسد. این مرحله یکی از ضروری‌ترین مراحل برای قبل از ورود به سردخانه به شمار می‌رود. معمولا میوه‌هایی برای نگهداری انتخاب می‌شوند که قابلیت نگهداری داشته باشند؛ بنابراین باید قبل از فریز کردن آن‌ها کاملا از نظر کیفیت و سالم بودن بررسی شوند. درجه‌بندی به معنای تفکیک محصولات باکیفیت و انتخاب میوه‌هایی است که به‌طور کلی مقاومت در برابر دمای پایین و شرایط نگهداری در سردخانه را داشته باشند.

ترمیم و مراقبت

گاهی اوقات ممکن است محصولاتی نظیر سیب زمینی و پیاز و یا برخی از میوه‌ها طی جمع‌آوری و حمل و نقل دچار آسیب‌های فیزیکی مانند کنده شدن سطح روی برخی از آن‌ها شوند. اگر محصول به همین‌ طریق وارد سردخانه شود قاعدتا سرعت آسیب و فساد فیزیکی آن افزایش می‌یابد. ‌به همین‌ منظور قبل از ورود محصولات به سردخانه در صورت امکان آن‌ها را ترمیم می‌کنند تا از پوسیدگی و فاسد شدن آن‌ها جلوگیری کنند.

 واکسینگ برای جلوگیری از پژمرده شدن میوه‌جات

قبل از وارد کردن محصولات به  انبار، یکی‌دیگر از مراحلی که انجام می‌شود واکس زدن سطح میوه‌ها با یک واکس مخصوص است. با برخی روغن‌های مخصوص یک لایه از سطح خارجی محصول را واکس می‌زنند و با این کار در واقع نه تنها از تبخیر آب و پژمرده شدن میوه جلوگیری می‌کنند.

بلکه باعث بهبود بخشیدن ظاهر میوه‌جات نیز می‌شوند. برای انجام این فرایند ابتدا روغن مخصوص را در یک حلال حل نموده و یا آن را توسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون در آب در میاورند و بعد محصول و میوه مورد نظر را از درون آن عبور می‌دهند. بعد از اتمام این مراحل میوه را توسط جریان هوا خشک کرده و رطوبت اضافه آن را می‌گیرند.

 بسته‌بندی؛ آخرین مرحله قبل از ورود به سردخانه

آخرین قدم برای ورود میوه به سردخانه بسته‌بندی است. این مرحله هم جزو مراحل حساس و حائز اهمیت به شمار می‌رود چرا که میوه و محصولات باید به گونه‌ای بسته‌بندی شوند که سرما به درون آن‌ها نفوذ نکند.بعد از پایان بسته بندی محصولات برای ورود به سردخانه و نگهداری آماده می‌شوند.

هر محصولی برای نگهداری در سردخانه ضوابط مخصوص به خود را دارد که در صورت عدم رعایت آن‌ها، ممکن است محصول چه از نظر شیمیایی و چه از نظر فیزیکی آسیب ببیند. از این‌رو آشنایی با شرایط لازم برای نگهداری محصولات سردخانه‌ای ضرر و زیان و آسیب به میوه‌ها را به حداقل کاهش می‌دهد.

شرایط و ضوابط لازم برای نگهداری میوه جات در سردخانه

یکی از مواردی که باید به آن دقت کافی داشته باشید این است که تمام میوه‌ها و سبزی‌جات دارای سلول‌های زنده هستند و این سلول‌ها حتی در درمای پایین نیز به زندگی و تنفس خود ادامه می‌دهند. اعمال متابولیکی گیاه مانند همین تنفس سبب تولید گرما توسط محصول و در نتیجه بالا رفتن دمای سردخانه می‌شود.

برای این منظور باید از دستگاه‌های سردکننده مکانیکی هوا استفاده کرد تا این گرمای اضافی را جذب کنند. اگر قرار است محصولی در سردخانه به صورت طولانی مدت نگهداری شود باید به نکات زیر را مورد توجه قرار داد.

• رطوبت و جریان هوا در سردخانه میوه و سبزیجات بالای صفرپ
• برای قرار دادن میوه‌ها در سردخانه حین چیدن آن‌ها باید فاصله را رعایت کرد.
• این فاصله‌ها باید به‌گونه‌ای باشد که از دیواره‌های جانبی حدود ۵۰ سانتی متر و نسبت به سقف کمی بیشتر از این مقدار فاصله داشته باشند.
• به هیچ عنوان دو نوع محصول در یک اتاق نگهداری نمی‌شوند مگر آنکه شرایط نگهداری آن‌ها دقیقا یکسان باشد نکات و موارد بهداشتی برای انتقال محصولات به سردخانه میوه و نگهداری آن‌ها باید کاملا رعایت شود
• اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا در سردخانه و سبزیجات معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هواست و با کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت بیشتر شده و موجب افزایش شدت دفع رطوبت می‌گردد. پس هوای ساکن با رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد شرایط ایده‌آل برای سردخانه بالای صفر است ولی موجب کپک زدن محصول نیز می‌شود و هم‌چنین برای سردکردن مناسب میوه‌ها جریان خوب در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است بنابراین رطوبت هوا باید قدری کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.

کنترل گاز اطراف میوه‌ها

میوه‌ها پس از چیده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند و اکسیژن تنفس کرده و دی‌اکسیدکربن پس می‌دهند و به خاطر این موضوع در زمان نگهداری روبه خرابی و پوسیدگی می‌روند. اگر نفوذ اکسیژن با سردخانه کنترل اتمسفر که آب‌بند و هوابند هستند کنترل شود می‌توان مدت نگهداری آن‌ها در شرایط بالای صفر افزایش داد.

وقتی محصولات در شرایط کنترل اتمسفر (سردخانه c.a)حفظ شوند پس از چند روز اکسیژن موجود در فضای سردخانه و سبزیجات را مصرف کرده و با حذف اکسیژن اضافه به وسیله تزریق نیتروژن و با حذف دی‌اکسیدکربن اضافه باعث خواب مصنوعی در میوه‌ها شده و زمان نگهداری را با کنترل دقیق اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن افزایش داد. برای مثال می‌توان سیب را تا ۱ سال با این روش حفظ کرد.