سردخانه گوشت و فرآورده های گوشتی

سردخانه گوشت: مدت زمان انجماد اولیه

لاشه دام بعد از ذبح گرم می باشد و اگر به سرعت فرایند سردسازی در مدت زمان معین روی آن صورت نپذیرد، بافت گوشت شروع به اکسیداسیون می کند و در هنگام یخ زدن نیز کریستال های یخ بزرگتر بوجود آمده و در هنگام مصرف، بیشتر آب میان بافتی آن به دلیل پاره شدن غشای سلولی در هنگام ذوب از بین می رود.

از طرفی نیز اگر انجماد بسیار سریع رخ دهد نیز موجب جمع شدن بافت عضلانی گوشت می گردد و از کیفیت آن می کاهد. اما بطور کلی استفاده از تونل های انجماد در مدت زمان استاندارد توصیه می شود.

سردخانه گوشت: دمای گوشت

یکی از مهم ترین آیتم ها در حفظ کیفیت گوشت پایین نگه داشتن دمای لاشه می باشد. اما همین مورد نیز یکی از دشوارترین کارهای کنترلی سردخانه است، چرا که دما و رطوبت در هر گوشه ای از سالن متفاوت است و در طول زمان نیز تغییر می کند. لذا توزیع و هم دمایی محصول و سالن سردخانه ضروری است و نیاز به کنترل دائم دارد.

با توجه به استانداردهای اعلام شده از سوی اداره بهداشت، گوشت ها بایستی در محدوده دمایی -۱۸ تا -۲۳ منجمد شوند.

رطوبت محیط و جریان هوا در سردخانه گوشت

این دو عامل تاثیر بسزایی در کیفیت ظاهری گوشت فریز شده دارند، چرا که در صورت ذخیره سازی رطوبت ناکافی یا بیش از حد بودن سرعت جریان هوا، آب میان بافتی از بین رفته و سطح گوشت به قهوه ای تیره یا سفید مایل به خاکستری تغییر رنگ می دهد و در اصطلاح می سوزد.

از سوی دیگر تراکم رطوبت بر روی سطوح که بر اثر افزایش دمای سطح محصول نسبت به هوای محیط ایجاد می شود، موجب رشد میکروبی، چسبندگی، بدبو شدن و آسیب به گوشت های بسته بندی می گردد.

بر اساس استانداردها میزان رطوبت سالن های سردخانه زیر صفر گوشت بایستی در محدوده ۹۰-۹۵ درصد باشد.

تناسب سردخانه با نوع گوشت

به طور کلی گوشت  گاو و بره را به علت دارا بودن چربی های اشباع شده، می توان مدت زمان طولانی تر نگه داری کرد و گوشت های دارای چربی کمتر مانند گوشت گوساله حداکثر تا ۱۰ ماه قابل ذخیره سازی در سردخانه هستند.

البته این نکته را بایستی ذکر کرد که نگهداری طولانی تر به معنای نیاز به کاهش دما و افزایش هزینه های عملیاتی سامانه برودت است.

بسته بندی مناسب سردخانه گوشت

روش های رایج بسته بندی گوشت برای افزایش طول عمر نگه داری آن در سردخانه شامل بسته بندی وکیوم، دودی کردن، کنسروسازی و … می باشد که بسته به امکانات کارفرما قابل انتخاب می باشد.

قطعه های گوشت را با کاورهای از جنس پلی اتیلن وکیوم کرده و در داخل جعبه یا کارتن قرار می دهند تا از آزاد شدن رطوبت گوشت جلوگیری کرده، احتمال آلودگی را کاهش داده و بتوان بسته ها را روی هم چید.

چیدمان در سردخانه گوشت

از آن جا که لاشه های گوشت را نمی توان روی هم چید، بهترین نوع چیدمان برای گوشت، آویزان کردن لاشه است. ریل های نصب شده بر روی سقف بایستی به گونه ای باشند که لاشه های گوشت در جهت گردش هوا قرار گیرند و با دیگر لاشه ها تماس نداشته باشند. همچنین بایستی بتوان آن ها را به راحتی با دست یا به صورت مکانيکي حركت داد.

حفظ زنجیره سرد در سردخانه گوشت

گوشت یکی از محصولات حساس است که نیاز به دقت و بهداشت بالایی در حمل و نگهداری دارد. اگر گوشت در هر مرحله از تولید تا مصرف، گرم یا آلوده شود، میکروب های بیماری‌زا در آن رشد کرده و سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید می‌کند. برای جلوگیری از این خطر، باید زنجیره سرد را در تمام مراحل حمل و نگهداری گوشت رعایت کنیم. زنجیره سرد به معنای حفظ دمای مناسب گوشت از زمان بریداری تا زمان فروش است. دمای مناسب بسته به نوع گوشت متفاوت است. برای مثال، گوشت قرمز باید در دمای بین صفر تا چهار درجه سانتی‌گراد و گوشت یخ زده باید در دمای کمتر از منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.

برای حفظ زنجیره سرد، نه تنها سردخانه ها بلکه همچنین وسایل حمل و نقل گوشت نقش مهمی دارند. اگر وسایل حمل و نقل دارای عایق و یخچال مناسب نباشند، گوشت ممکن است در طول راه گرم شده و خراب شود. به خصوص برای گوشت یخ زده، اگر دمای مناسب حفظ نشود، ممکن است فرآیند ذوب و تبلور مجدد رخ دهد که باعث کاهش کیفیت و خواص غذایی گوشت می‌شود.

با توجه به این نکات، گروه صنعتی رادفر اقدام به طراحی و تولید انواع سردخانه های اتاقکی عایق و یخچال دار کرده است که قابل استفاده در کانتینر های حمل و نقل گوشت هستند. این سردخانه ها دارای ریل لاشه هستند که امکان جابجایی راحت و سالم لاشه های گوشت را فراهم می‌کنند.

کنترل و پایش در سردخانه گوشت

یکی از مهمترین عوامل در حفظ کیفیت محصولات گوشتی، کنترل مداوم و دقیق آنها در سردخانه های تخصصی است. برای این منظور، در هر سالن سردخانه یک جدول کنترل قرار می گیرد که مسئول آن اطلاعات لازم از جمله نوع و مقدار محصول، تاریخ ورود و خروج، زمان های تعویض هوا و … را در آن ثبت و حداقل دو بار در روز چک می کند. گروه صنعتی رادفر با بهره گیری از تجهیزات پیشرفته و دقیق، امکان پایش دما و عملکرد صحیح تجهیزات و اتسمفر سردخانه را فراهم نموده است.