خط تولید لبنیات

خط تولید پنیر مجموعه‌ای از تجهیزات و فرایندهایی است که برای تولید پنیر از شیر خام استفاده می‌شود.

در یک خط تولید لبنیات که در صدد تولید پنیر است، ابتدا شیر خام پاستوریزه می‌شود تا از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری شود. سپس در دستگاه مایه پنیر یا لخته گیر اسید یا آنزیم به شیر اضافه کرده و به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت استراحت داده می شود تا پروتئین‌های شیر به هم چسبیده و لخته تشکیل شود. سپس در سپراتور پس از تشکیل لخته، آب پنیر از لخته جدا می‌شود. آب پنیر حاوی چربی، پروتئین و قند شیر است. ماده باقیمانده با دستگاه پرس فشرده می‌شود تا به شکل دلخواه درآید و در نهایت با مالیدن نمک به سطح پنیر نمک‌زنی می‌شود تا طعم و ماندگاری آن افزایش یابد.

بسته به نوع پنیر، ممکن است مراحل دیگری نیز به این فرایند اضافه شود. به عنوان مثال، برخی از پنیرها قبل از فشرده‌سازی، حرارت داده می‌شوند. برخی دیگر نیز قبل از نمک‌زنی، در آب یا آب نمک نگهداری می‌شوند.

گروه صنعتی رادفر، علاوه بر دستگاه‌های معمول در خطوط تولید لبنیات، تجهیزات خاص تولید پنیر شامل مخزن انعقاد شیر یا لخته‌گیر، Whey separator یا دستگاه تخلیه آب پنیر، دستگاه‌های پرس پنیر، مخازن یا تجهیزات نمک‌زنی و … را ارائه می‌نماید.

برای تولید ماست تمامی مراحل با تولید شیر یکسان است و فقط در مرحله مایه زنی و در دستگاه انکوباسیون شیر با مایه ماست که حاوی باکتری‌های تخمیر کننده است، مخلوط شده و در دمای کنترل‌شده (بین ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد در گرمخانه) قرار می‌گیرد. این باکتری‌ها در دمای مناسب، شیر را تخمیر و باعث ایجاد اسید لاکتیک می‌شوند. اسید لاکتیک باعث سفت شدن ماست و ایجاد طعم و عطر آن می‌شود.

در این مرحله اگر محصول، ماست ساده بود؛ پس از تخمیر، برای جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر سرد شده و سپس در ظروف بسته بندی و آماده مصرف می‌شود. اما اگر محصول نهایی ماست های همزده باشد، شیر پس از تلقیح و اضافه شدن باکتری تخمیر، به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در دستگاه همزن یا مخازن مخصوص همزن دار، مخلوط و به هم زده می‌شود. این عمل باعث شکسته شدن ساختار پروتئین‌های شیر گردیده و ماست همزده بافتی یکدست و کرمی پیدا می کند.

مهندسان رادفر، با تجربه و مهارت خود، انواع خطوط تولید ماست صنعتی را نصب و راه‌اندازی می‌کنند. همچنین، با ارائه آموزش‌های لازم، کارکنان مشتری را برای کار با ماشین‌آلات خاص مانند انکوباسیون، پاستوریزاتور و هموژنایژر آماده می‌کنند.

یکی دیگر از محصولات خط تولید لبنیات، خامه است که معمولا به شکل خامه صبحانه، خامه قنادی و … در بازار عرضه می شود. فرآیند تولید خامه از نظر تعداد مراحل بسیار مشابه خط تولید شیر پاستوریزه است و تنها تفاوت آن در زمان پاستوریزاسیون است که خامه را به مدت ۱۰ ثانیه در دمای ۸۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد حرارت می دهند! همچنین برای تایید عمل پاستوریزاسیون و غیر فعال شدن آنزیم فسفاتایز، بجای تست فسفاتایز از تست پراکسیدایز استفاده می‌شود. این امر به دلیل محتوای چربی بالاتر خامه است که باعث می‌شود خامه در برابر حرارت مقاوم‌تر باشد.

روند تولید بدین صورت است که شیر تازه دریافت شده از دامداری پس از آزمایش سلامت، پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، از طریق سانتریفیوژ خامه گیری با استفاده از نیروی گریز از مرکز انجام و شیر به دو قسمت شیر کم چرب و خامه تقسیم می‌شود.

در ادامه بسته به نوع خامه تولیدی، ممکن است به آن شکر یا سایر مواد شیرین‌کننده اضافه می‌شود تا خامه شیرین شود یا به خامه مواد طعم‌دهنده مانند وانیل، شکلات یا عصاره میوه اضافه ‌می شود تا خامه طعم‌دار تولید گردد. همچنین، خامه‌های مخصوص پخت و پز ممکن است پردازش‌های اضافی مانند استانداردسازی یا پاستوریزاسیون مجدد داشته باشند. در نهایت تا دمای ۴ درجه سانتیگراد خنک شده و در ظروف مناسب بسته بندی و برای توزیع آماده می‌شود.

گروه صنعتی رادفر، با ارائه خدمات جامع، به مشتریان خود کمک می‌کند تا خط تولید لبنیات متناسب با نیاز و بودجه خود را داشته باشند. خطوط تولید لبنیات رادفر، از فولاد ضد زنگ ساخته شده است که به راحتی قابل شستشو و ضدعفونی هستند. این امر، اطمینان حاصل می‌کند که شیر به طور بهداشتی و ایمن پردازش می‌شود.

پنیر پیتزا یک نوع پنیر کشدار است که به دلیل طعم و بافت خاص خود، از محبوب‌ترین انواع پنیر در جهان محسوب می شود. این محصولِ خط تولید لبنیات از شیر گاو تولید می‌گردد که ابتدا پاستوریزه و در سپراتور چربی آن جدا می شود. سپس تحت فرآیندهای تخمیری مانند (اضافه کردن اسید سیتریک یا کشت با مایه پنیر و استارتر لاکتوباسیلی) قرار می‌گیرد تا پروتئین‌های شیر لخته شده و دلمه به دست آید. پنیر های اولیه حاوی مقداری آب اضافی هستند که ممکن است باعث کاهش کیفیت پنیر شود. به همین دلیل، با استفاده از دستگاه آبگیری و نیروی گریز از مرکز، آب اضافی آن ها خارج می شود. در ادامه دلمه ها در تونل انجماد خنک شده و در همان مکان و بسته به نوع محصول نهایی، مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در معرض دمای حدود ۴۰ درجه و رطوبت کنترل شده قرار خواهند گرفت. در طی این مدت پروتئین های موجود در پنیر تغییر شکل داده و اصطلاحاً به بلوغ می رسند، کشسان‌تر شده و طعم و بافت آن بهبود یابد. پنیر تازه به دستگاه پخت منتقل شده و مواد لازم همچون ریکوتا، نمک های امولسیون کننده (مانند تری سدیم سیترات و تترا سدیم پیروفسفات) ، نشاسته و استلایزر به آن اضافه و مخلوط می شود تا قابلیت ذوب و کشش پذیری آن افزایش پیدا کند. سپس، مجددا در سردخانه منجمد و بسته به نوع پنیر در قالب‌های مخصوص ریخته و تحت فشار قرار می‌گیرد تا شکل و بافت مناسبی پیدا کند و در نهایت، بسته‌بندی شده و به سردخانه انتقال می یابد.

پنیر پیتزا انواع مختلفی همچون موزارلا، چدار، پارمیزان و … دارد و بازار آن در حال رشد است. اگر به فکر راه اندازی کسب و کار در این زمینه هستید، گروه صنعتی رادفر می تواند بهترین انتخاب برای شما باشد. ما انواع دستگاه های خط تولید پنیر پیتزا را با کیفیت بالا و مطابق با استانداردهای بهداشتی تولید می نماییم که می توانید برای آشنایی کامل با تجهیزات و روند تولید پنیر پیتزا، به این صفحه مراجعه نمایید.

خط تولید بستنی مجموعه‌ای از ماشین‌آلات و تجهیزات است که در مقیاس صنعتی و به صورت نیمه اتوماتیک یا اتوماتیک برای تولید بستنی استفاده می‌شود. روند کار این دستگاه‌ها بدین صورت است که در ابتدا شیر طی روند معمول به خامه تبدیل و سپس مواد اولیه بستنی شامل شیر خام، خامه، شیر خشک، پروتئین آب پنیر، قند مایع (لاکتوز و فروکتوز) و مواد پایدار کننده (مانند کازیین و هموسلولز) در مخازن همزن دار مخلوط می‌شوند. بعد از آن مخلوط تا دمای  ۷۵ درجه سانتیگراد گرم شده و برای یکدست شدن گلبول های چربی، در هموژنایزر همگن می گردد. در ادامه در دمای ۸۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه پاستوریزه شده و بعد از آن تا ۵ درجه سانتی گراد خنک خواهد شد. سپس در مخازن دوجداره همزن دار به آن مواد طعم دهنده مانند عصاره میوه یا وانیل اضافه و به مدت ۴ تا ۶ ساعت به آرامی هم زده می شود تا مخلوط قوام پیدا کند. بستنی در این مرحله به تونل انجماد انتقال و در دمای بسیار پایین یخ می زند. در نهایت محصول در قالب‌ها ریخته و بسته‌بندی می‌گردد.

گروه صنعتی رادفر، تجهیزات خط تولید بستنی از جمله هموژنایزر، پاستوریزاتور، تونل انجماد و مخازن همزن دار از استیل ضد زنگ تولید می‌کند تا علاوه بر مقاومت در برابر خوردگی و سایش، بتوانند در شرایط سخت کارکرد طولانی مدت، عملکرد مناسبی داشته باشند.

کره یک محصول غذایی محبوب است که در بسیاری از غذاها و دسرها استفاده می‌شود. برای فرآوری کره  گاهی از ماست پرچرب (با اضافه کردن آب و همزدن مداوم در دستگاه کره گیر) استفاده می شود اما در مقیاس بالا و تولید به صورت صنعتی، کره از شیر خام گرفته می شود.  در ابتدا چرخه خط تولید لبنیات، شیر بعد از تست و فیلتر، چربی (خامه) آن با استفاده از دستگاه سپراتور جداسازی شده و سپس برای از بین رفتن باکتری‌های مضر پاستوریزه می شود. در ادامه خامه پاستوریزه شده خنک شده و به یک مخزن همزن دار انتقال و باکتری های مفید مانند اسید لاکتیک به آن اضافه می شود. سپس به مدت چند ساعت در دمای کنترل شده نگهداری می شود تا ترش شده و طعم و بافت خامه را بهبود یابد. در مرحله بعد، خامه به دستگاه چرن اضافه می شود، میله های چرن با سرعت بالا می چرخند و خامه را مخلوط می کنند. در این فرآیند، پروتئین های خامه شکسته می شوند و چربی آن از آن جدا می شود و در پایان  خامه به کره تبدیل می شود.

پس از کره زنی، کره حاوی مقداری دوغ کره است. دوغ کره طعم و بافت کره را خراب می کند. بنابراین، آن را با آب سرد می شویند تا پروتئین های موجود در دوغ کره لخته و به راحتی از کره جدا شوند. بعد از آن به کره نمک زده می شود و در نهایت قالب زنی شده و در ظروف مناسب بسته بندی می گردد.

به طور معمول، کره‌های صنعتی دارای ۸۰ درصد چربی هستند اما میزان چربی کره تولیدی با توجه به نیاز بازار و سلیقه مصرف‌کنندگان می‌تواند متفاوت باشد.

دستگاه‌های مختلفی همچون پاستوریزاتور، استانداردساز و دستگاه کره زنی یا چرن و مخازن برای انجام مراحل مختلف تولید کره بکار گرفته می شوند.